TAREA 4 - SESIÓN 5 ( EMULSIONANTES CLÁSICOS UTILIZADOS EN COCINA )

TAREA 3 - SESIÓN 4 (EQUIPOS UTILIZADOS EN COCINA DE VANGUARDIA)

TAREA 2 - SESIÓN 3 (INVESTIGACIÓN SOBRE GRADOS BLOOM Y GELIFICANTES)

TAREA 1 - SESIÓN 2 ( TEXTURAS POR MÉTODOS Y ADITIVOS )

• Leer del repositorio digital Scielo, el artículo sobre "INVESTIGACIÓN DE ADITIVOS Y PROCESOS EN LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA" de la página 11 a la página 50 y hacer un mapa conceptual de todos los aditivos utilizados en la cocina de vanguardia, composición química y aplicaciones.

ADITIVOS QUÍMICOS
ADITIVO	NOMBRE	RIESGO POTENCIAL	EXPLICACIÓN	COMPOSICIÓN	APLICACIÓN
Emulsionantes	Lecitina de soya (E322)	Efectos adverso desconocidos. Contiene soya por tanto puede provocar reacciones alérgicas	Uso en casi todos los alimentos sin restricciones de cantidad. Agua y aceite pueden ser procesados por la lecitina. Facilita formación de una mezcla estable. Función emulsionante. Antioxidante. Ligeramente estabilizador. Inhibe la rancidez.	Hidro y lipo soluble, fácil unión al agua y aceite. Proviene de la soja genéticamente modificada	Aires de diferentes sabores
	Sucroéster (E 473)	Efecto adverso aún desconocido. Ingerir grandes cantidades causa efecto laxante en algunas personas. Entran en el metabolismo de la grasa y azúcar. Puede causar flatulencia.	Aderezos y salsas aceitosas no se disuelven de nuevo. Carne, pescado, verduras y productos congelados estabiliza en forma y color. Mantención de grasa en los dulces Evita que productos lácteos se dañen Fideos no se pegan.	Combinación química de ácidos grasos y sacarosa soluble en agua.	Emulsiones
	Ester de poli glicerina (E 475)	Efectos adversos desconocidos. Tiene efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades.	Estables en altas temperaturas Formar emulsiones de aceite-en-agua y agua-en-aceite.	Resultado de reacción química de glicerol y ácidos grasos.	Emulsionante, integra medio acuoso en medio aceitoso
Reguladores de acidez	Citrato de sodio (e331)	Peligroso para personas alérgicas al moho. Generalmente seguro.	Lácteos: leche en polvo, leche condensada y crema. Antioxidantes, conservan y estabilizan ingredientes de refrescos, vino y queso, productos de panadería, bocadillos y helados, mermelada de dieta y pudín. Evita cambios de color en fruta cortada.	Combinación química entre sodio de potasio o calcio con ácido cítrico. Regulador de procesos gelificantés con pectina.	Esferificaciones
	Cloruro de calcio (E 509)	Como aditivo alimentario no se conoce todavía.	Aditivo en alimentos en general sin cantidad máxima prescrita. Estabiliza el color y otros ingredientes de frutas y verduras enlatadas. Regula el ácido en polvo de hornear.	Es la sal de calcio de ácido glucónico por tanto apoya el efecto de antioxidantes, agentes gelificantes y espesantes. Fortificar los alimentos con calcio.	Croqueta inversa esférica de jamón.
	Lactato de calcio (E327)	No tiene ningún efecto adverso pero no se les permite a lactantes y niños de hasta 1 año.	Conservación y mejoramiento de sabor en comidas preparadas. Cárnicos: colocarlos en la superficie para hacerlos más duraderos.	El lactato se produce por el ácido láctico. Salsas emulsionantes.	Croqueta inversa esférica de jamón, mejillones esféricos con sopa de papa al tocino.
Espesantes	Harina de garrofin o goma de algarrobo (E 410)	Se hincha en el intestino grueso. En grandes cantidades tiene efecto laxante.	Conservación de la consistencia en sopas, salsas, leche bebidas y otros productos lácteos en el helado y crema batida. Gelificación de mermeladas y jaleas. Frescura más duradera y jugosidad en productos horneados. .	Es la harina de las semillas del árbol de algarrobo. La goma aumenta la gelificación de espesantes vegetales.	Producción de geles a base de caldos.
	Harina de guar (E412)	Hincha los intestinos y provoca fuertes calambres abdominales y meteorismo.	Uso: hacer pan, tortas y jugos para mantener la frescura por más tiempo. Salsas preparadas para cremosidad  y ensaladas. Evita la cristalización del agua del helado (formación de cristales de hielo) y mejora propiedades de fusión.	Es la harina de grano de guar, leguminosa de la India. Agente gelificante, espesante de plantas, emulsionante y muy soluble en agua.	Producción de espumas estables o líquidos con partículas flotantes.
	Xantana (E 415)	Reacciones cutánea o alérgica de las vías respiratorias.	Espesante y agente de unión en helados, salsas, aderezos, mostaza y salsa de tomate. Estabiliza comidas y bebida congelada. Fácil solubilidad en agua, ácidos, bases bajo fuerzas mecánicas como agitación o sacudidas. Mantiene líquidos espesos incluso en el calor	Es un almidón digerible producido por microorganismos, industrialmente producidos u organismos genéticamente modificados.	Sangría blanca en suspensión.
	Metilcelulosa (E 461)	Segura Grandes cantidades da efecto laxante suave.	Se encuentra principalmente en pasteles y galletas, mezclas preparadas, ingredientes para hornear, sopas cremosas, salsa, aderezos, mayonesa, queso, empanadas, palitos de pescado, crema, yogures, hojaldres, alimentos reducidos de energía, flanes, mermelada y jales de fruta. Uso en cualquier cantidad	Celulosa que se obtiene a partir de material vegetal fibroso de cepas naturales. Agente estabilizador, recubrimiento y espesante.	Gelatiniza ingredientes tibios.
	Ácido algínico (E 400)	Poco solubles por tanto evitan la absorción intestinal. Prohibido en lactantes y niños pequeños.	Son aprobados por la comida en general sin restricciones cuantitativas. Retener agua en sopas, aderezos para ensaladas y mayonesas, helados, pasteles y galletas, productos congelados, quesos, verduras y carne en conserva.	Origen vegetal que se obtiene a partir de algas rojas y marrón. Los alginatos son combinaciones de las sales de los ácidos algínicos y de sodio, potasio, amonio o calcio.	Caviar de melón, raviolis de melón, esféricos de mango, raviolis esféricos de té,
Gelatinizantes	Agar-agar (E 406)	4-12g por día se puede tener un  efecto laxante y causar diarrea.	Permitido para alimentos en general y sin limitación de la cantidad. Reemplazo de la gelatina en uso. Pequeñas cantidades forma geles sólidos que son estables después de un calentamiento adicional.	Insípido soluble en agua caliente, si se lo une con un gel tiene un poder de hinchamiento mayor a la gelatina. Agente de clarificación en producción de vinos de frutas y  portador para sabores y aditivos.	Gelatina caliente de langostinos
	Carragenatos (E 407)	Variedad cancerígena como aditivo alimentario. Sospechosa de provocar los síntomas en las personas alérgicas. No permitido en preparados para lactantes.	Aprobado para alimentos en general y sin limitación de cantidad. Aplicación: productos dulces como mermeladas, helados, bebidas lácteas y postres, leche en polvo y crema dulce, kétchup, nata, polvo para pudín, alimentos para bebés y aderezos para ensaladas.	Se obtiene de una buena fuente de sustancias solubles en aguas de algas rojas.	IOTA Gelatiniza a 80”C, se disuelve en estado frío por ejemplo el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados. KAPPA Recubre ingredientes con gel cuando se calienta en estado frío y luego se mezcla.
	Gellan (E 418)	Desconocido Posible efecto laxante	Responsable de la consistencia de la jalea, mermelada y gominolas, rellenos para pasteles, revestimientos.	Efecto fuerte como gelificante y espesante con la presencia de calcio.	Produce geles estables. Ejemplo macarrones de consomé, tangliatelle de azafrán.